Ist der Pökelungsprozess abgeschlossen, gelangt der Schinken in die Räucherkammer. Und auch hier bleiben die Schlachter und Fleischer der Tradition treu, denn der Holsteiner Katenschinken wird seit jeher kaltgeräuchert. Bei diesem Verfahren beträgt die Temperatur des aufsteigenden Buchenrauchs maximal 25 Grad.

Doch nicht nur der Rauch und die natürlichen Gewürzaromen im Schinken prägen seinen einzigartigen Charakter; auch die salzhaltige und ganzjährig frische Luft im Norden hat Anteil am Geschmack der Delikatesse. Und erst diese drei Faktoren zusammen verleihen der Spezialität ihre gleichermaßen würzige und milde Note.