Die Reifung eines Holsteiner Katenschinkens erfordert vor allem eines: viel Zeit. Die bekommt er in der Räucherkate. Denn dort wird die gepökelte und mit natürlichen Aromen gewürzte Hinterkeule des Schweins nicht nur bis zu acht Wochen in den Buchenrauch gehängt; im sogenannten Schinkenhimmel erhält das sorgfältig geräucherte Stück auch ausreichend Gelegenheit, den Räucherungsprozess anschließend zu „verinnerlichen“.

Das kann, je nach Jahreszeit, bis zu sechs Monaten dauern, denn erst in diesem Stadium der Herstellung entfaltet sich die Qualität des Schinkens, die der Genießer so sehr schätzt.