Holsteiner Katenschinken - RäuchernBevor es in die Räucherkammer geht, muss der Schinken gut getrocknet sein. Nun wird er mit äußerster Sorgfalt im langsamen Kalträucherverfahren veredelt. Ein Vorgang, der bis zu sechs Monate in Anspruch nehmen kann. Der Holsteiner Katenschinken wird in kühlen Buchenholzrauch gehängt, der je nach Anwendung entweder zwischen 8 und 25° C wechselt oder eine konstante Temperatur besitzt.

Das Geheimnis der Geschmacksentfaltung liegt dabei in der gleichmäßigen Zufuhr von Buchenrauch und Frischluft. Auf diese Weise kann das Buchenholzaroma bis zum Kern des Schinkens vordringen und seine Reifung von innen nach außen in Gang setzen. Ein regelmäßiges Umhängen der Schinken rundet das Verfahren ab.